Christine Le Galo, à gauche, dans le laboratoire avec ses supers experts crétaifs en boulangerie, pâtisserie, viennoiserie et plats salés.
François Le Galo, ancien du commerce, a décidé de goûter au plaisir de la création boulangère à Toulouse, par le biais d’un ami minotier…et par amour du rugby.
Les yeux mangent d’un regard câlin. Dans un arc-en-ciel de couleurs et de saveurs, l’estomac se tapisse de bonnes intentions gourmandes. A la boulangerie Saint-Georges à Toulouse, chez François et Christine Le Galo, on entre dans l’antre de l’ami de pains. Et plus, car il y a d’autres affinités avec une vitrine à se pourlécher de délices salés et de pépites pâtissières et viennoiseries.
« LE PAIN, C’EST SENSUEL »
Depuis 2005, en ayant quitté Paris et le commerce pour un autre pari professionnel, et l’amour rugby crème chantilly pour monsieur, les Le Galo vont au galop vers l’excellence boulangerie-pâtisserie. Au galop pour un gala de goût. Mais avec tendresse et séduction. En bousculant la création, mais sans bousculer la matière première de leur filon. Car le pain, pour ce couple respectueux, c’est tout, l’essence des sens. « Le pain, c’est sensuel. C’est le toucher, l’odeur, le visuel. Ici, jamais ô grand jamais, nous ne maltraiterons la pâte. La pâte, elle doit respirer » souligne Christine Le Galo, comme tous les matins petits pains séduction, alors que son époux se repose du sommeil du brave ayant bravé la nuit dès 2 heures du mat pour que leur pain soit notre meilleur copain. Avant un retour au four vers midi pour une nouvelle fournée à nous faire tourner cent fois la langue dans notre bouche pour se délecter. Se régaler car ici gît le Graal de la farine artisanale et du savoir-faire à faire savoir pour saliver.
Quand on pénètre dans le laboratoire, on sait très vite, qu’avec la brigade des 10 salariés avec les apprentis, tous investis pour la même cause gustative, on va assister à un festival d’art et d’essais transformés. Foi de rugbyman du boss et sa bosse du respect de l’artisanat. Nicolas et Vincent Fogaroli, meilleur apprenti régional aux Olympiades de la boulangerie en route pour les France, font défiler, comme des mannequins en Dior ou Saint Laurent, leur production sur le podium de l’alimentation. « Nous pétrissons environ 150 kgs par jour pour réaliser une trentaine de pains différents. Le plus gros volume, c’est la farine tradition. C’est la grande spécialité maison. François Le Galo utilise une recette de fermentation sur levain liquide. Ensuite, il y a le pain de meule, les pains spéciaux, les classiques, les salés spéciaux, les petits pains pour les nombreux restaurants clients, ceux aussi que nous créons en grand format, bâtard et fougasse. Et le pain de François, un pain sésame et malt torrifié ».
LA LARGE PART DU GATEAU LAISSE A L’INTUITION CREATIVE
Dans ce large échantillon, il y a aussi, et c’est une volonté maison, la part créative intuitive. « Nous faisons les sucrés pomme-chocolat, choco-oranges, cacao. Mais aussi les sucrés-salés, comme chèvres-pommes ou lardons-noix », ajoute Nicolas, et de poursuivre dans la démocratie participative ambiante « Ce qui est agréable ici, c’est que nous sommes aussi forces de propositions. François Le Galo est très à l’écoute de nos suggestions ». Vincent en profite pour dresser les valeurs recette de la maison: « Ici, c’est diversité des produits, qualité en permanence, et un mix de tradition et de modernité ». Et Christine Le Galo de poursuivre, sachant que l’ami de pains s’est fait d’autres amis consommateurs: « Nous faisons de plus en plus de petits pains, car les gens fragmentent leur alimentation ».
Boulangerie Saint-Georges, c’est craquant comme la croûte de ressentir la félicité des lieux. Dans toutes les salles, l’écoute coûte que gouttera la clientèle. Michael, le pâtissier, le plus ancien de la boutique, vante l’expérience maison, mais aussi la prime de la prise de risques évolutifs: « Ici, tout se fait dans le dialogue et la transparence. En viennoiseries et en pâtisserie, il y a les classiques. Des classiques que je peur revisiter, comme ce croissant à la framboise. Et bientôt, je vais sortir un croissant cacao-praliné. J’ai en tête deux ou trois autres variétés. Ici, j’ai une mission dans mes missions: créer la surprise. Dans la boutique, on ne doit pas entendre la clientèle dire: il n’y a rien de nouveau? »
Tout nouveau, tout bon, pourrait être une des devises des Le Galo. Jean-Christophe, dans son nid cantine du chef, ne procède pas du seul effet, mais des faits pour la faim. Une faim en soi, jamais une fin en soi. « Ici, comme tout le reste, les sandwiches sont faits maison avec des produits de saison. Mais surtout, la clientèle peut choisir son pain. Je fais des compositions sur des plaques, et ensuite on assemble. Le client voit ce qu’il va manger, contrairement à beaucoup de sandwicheries ». Lui aussi a carte blanche sur le jeu créatif. « L’hiver, c’est le temps de soupes. Là, nous sommes à fond sur les sandwiches. Et moi, je suis à fond, car je fais tout jusqu’à la préparation des sauces. Ensuite je propose, et François Le Galo valide. Comme ce Vénitien avec roquette, pesto maison, jambon de pays et parmesan, ou l’anglais avec salade, tomate, oeuf brouillé et bacon. En fonction des produits, je fais aussi le sandwich du jour ».
Comme quoi Boulangerie Saint-Georges, l’ami de pains, on sait agrandir la farandole des amis, en tendant la main au client pour l’amener dans la ronde de la création. « Ici, nous respectons les clients, notre personnel qui est notre famille, et les produits », concluait Christine Le Galo. En faim de bien recevoir.
Boulangerie Saint-Georges, 6 Place Saint-Georges, 31000 Toulouse; Téléphone : 05 61 22 71 19
Laurent Conreur
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