« Je préfère manger à la cantine. Avec les copains et les copines. Et même si la viande est dure comme du caoutchouc. Au moins je suis sur de rigoler un bon coup ». La première strophe de la chanson populaire de Carlos n’est pas en accord parfait avec les repas servis dans les cantines scolaires de Toulouse. Certes, mais les désaccords, via les blogs, des parents sur le qualité des repas servis à leurs bambins font monter la moutarde au nez de leurs géniteurs. Pour désosser la polémique, Jean-Luc Moudenc a aromatisé sa réponse de bon sens. Pour que les enfants aient dorénavant la fine bouche devant les mets: « Depuis trente ans, j’ai toujours entendu dire ce que l’on sert à la cantine, ce n’est pas bon. La contestation a pris de l’ampleur ces derniers mois. Pour construire une réponse qui ne soit pas dans la polémique, mais dans la qualité et la transparence, nous avons décidé faire intervenir un tiers ». Pas un inspecteur des menus finis, mais un faiseur des menus pour séduire. Et quel tiers! Une pointure qui a des fourmis créatives dans les mains et les idées culinaires bien nourries. Son nom: Stéphane Tournié, le chef étoilé du restaurant « Les Jardins de l’Opéra », une adresse des racines et du panache à Toulouse. Stéphane Tournié passé sous les ordres et le regard de grands prophètes, Lucien Vanel, André Daguin et Christian Constant. Sur les bancs de l’école de la cuisine, Stéphane Tournié, c’est 18,5/20.
« AMELIORER EN TERMES DE GOUT ET DE SAVEURS »
Stéphane Tournié ne va pas créer la révolution dans les assiettes, mais va multiplier les évolutions. Cette coopération de bon goût sucré-salé consiste en la création de dix recettes gastronomiques réalisés en cuisine centrale, mais également d’une assistance technique continue pour booster la qualité de fabrication. Pour que les 33.000 repas quotidiens élaborés en cuisine centrale pour les 202 écoles toulousaines, et même 40.000 d’ici deux ans, se parent de nouvelles saveurs, de nouveaux « miam miam ». Stéphane Tournié sort de ses fourneaux pour commenter sa décision de signer ce partenariat avec la mairie de Toulouse: « J’ai accepté de collaborer avec l’équipe de la cuisine centrale, car il est très important de participer à l’éducation des enfants, de les éveiller au goût, mais aussi au bien manger par la diversité, l’équilibre et la saveur des repas ».
Pour mettre l’eau à la bouche des enfants, et rassasier la révole des parents, Stéphane Tournié livre quelques uns de ses secrets: « C’est toujours facile de dire que ce n’est pas bon, mais il faut voir comment on peut améliorer en termes de goût et de saveurs, tout en respectant les contraintes d’hygiène et de coût. Par exemple, voir si dans une purée de carotte, on ne peut pas ajouter de la manque ou gingembre comme je le fais dans mon restaurant ».
Si les cantines scolaires servent des plats à équivalent de ceux des Jardins de l’Opéra, un brin addictif, subtil et bien troussé, tous les parents vont demander…à prendre la place de leurs enfants à la cantine.
Laurent Conreur
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