« La Cerise Basque », une expression enseigne qui pimente Espelette un accent toulousianisé. C’est la part famille et enfance, bras ouverts aux traditions de Sébastien Ochoa. Descendant d’une lignée de cuisiniers et de traiteurs, papa et sa loge à Victor-Hugo et la boutique à Blagnac, mais aussi tonton et papi grandis dans le même fourneau, il a dérivé vers les rives de la pâtisserie sans vraiment saborder le navire amiral familial. Digresser oui, transgresser non. La preuve, Sébastien Ochoa conserve un atavisme avec son dessert fétiche, sans fétichisme pour autant: le gâteau basque typique du Labourd et d’une partie de la Basse-Navarre. Du basque, du vrai, du tatoué Euskadi. « Garder mon identité basque, c’était simplement une obligation. Alors pour moi, le gâteau de prédilection devait être le gâteau basque. D’ailleurs, peu de pâtissiers le font sur Toulouse. Avant d’ouvrir la Cerise Basque, j’ai passé des semaines et des semaines à en faire des gâteaux basques, à en faire goûter à mes proches et mes amis. Car, cela peut vite être écoeurant, car c’est un gâteau beurré. Mon leitmotiv, c’est qu’il faut qu’il soit le moins sucré possible. Aujourd’hui, j’en réalise trois: celui à la confiture de cerises noires d’Itxassou, celui à la crème pâtissière, et un troisième mix des deux premiers ». Sa seule provocation métissage à sa basque dépendance.
« LA PATISSERIE, C’EST PLUS LIBRE QUE LA CUISINE »
Sébastien Ochoa, typé rugbyman, est dans la mêlée culinaire, un talonneur, trieur de ballons de saison obligé de rester soudé, reconverti à l’arrière avec tout ce que cela comporte de liberté et de rigueur. « J’ai fait un BEP, et un bac pro au lycée hôtelier d’Occitanie de Toulouse, mais je ne me voyais pas dans la cuisine chef dans un restaurant. La cuisine, c’est trop de contraintes avec les produits de saison. J’ai ainsi décide de passer les formations pâtisserie. Car la pâtisserie, c’est plus libre, plus créatif, mais aussi plus posé, plus mesuré. Je remercierais d’ailleurs toujours mes anciens profs qui m’ont fait aimer le métier, messieurs Vienne et Lareng. Mais aussi mon père qui m’a inculqué la valeur travail » Avant de tremper son doigt dans sa propre pâtisserie et de sucer son pouce de succès, Sébastien Ochoa a posé ses spatules dans des adresses écoles de prestiges pâtisseries, à l’Hôtel du Grand Palais à Biarritz, au Café de Paris à Monaco, à Lou Fassum à Grasse, à l’Hostellerie du Château de la Pomarède, et au Château de la Chève d’Or à Eze. Autrement dit la crème de la crème. Des références lui permettant d’en référer aujourd’hui: « Lors de ces passages dans des maisons prestigieuses, j’ai beaucoup appris, géré, compris comment marier des produits, notamment les ganaches avec les fruits. Et cela, je le dois notamment à Cédric Campanella, le chef pâtissier du Chèvre d’Or ».
« C’EST LE CHOCOLAT QUI TE CHOISIT »
Toute une recette professionnelle qui fait que l’on peut affubler Sébastien Ochoa aujourd’hui du titre de « chocol’as ». Mercredi soir, justement, il a fait la démonstration de son savoir-chocolat-faire lors d’ateliers à l’Alimentation à Toulouse. Transmettre les mets en majesté à des chercheurs de délices, Sébastien Ochoa aime: « Je donne aussi des cours le samedi à l’Atelier des Chefs. J’aime aussi faire des démonstrations, c’est d’ailleurs avec Spatule Prod que j’ai fait connaître ce côté-là de mon métier. Il faut dire qu’en décembre dernier, je me suis retrouvé face à un sacré challenge salle Mermoz à Toulouse à devoir donner des cours sur le chocolat à 1200 personnes avec 45 autres chefs. C’est aussi pour cela que j’ai fait ces ateliers ici à l’Alimentation, une belle adresse toulousaine ». Mais dompter le chocolat n’est pas du tout un art aussi facile d’apparence. Au contraire, la chocolaterie, c’est un peu de la mathématique. Surtout que les équations n’ont pas toujours les mêmes inconnues. Un laboratoire art et essais. « En pâtisserie, le plus compliqué, c’est le chocolat. C’est un travail d’orfèvre, tout est timé. Ce n’est pas toi qui choisit le chocolat, mais c’est le chocolat qui te choisit à un instant précis. Lors de ces ateliers, je ne veux pas trop compliquer les choses. Chaque binôme fait un bonbon de chocolat. Je leur montre ensuite le travail des ganaches et les accords avec les fruits. Chacun réalisera ensuite sa tablette personnalisé. Le but est qu’ils réitèrent chez eux ce qu’ils ont appris ici ». Car virtuose de la divine fève, cela ne tombe pas du cacaotier par un tour de magie. C’est un travail de méticulosité, de fines sélections, de mariages à divorce prohibé. Savoir quel est le chocolat idéal pour le dessert X à l’instant T, c’est juste un apprentissage d’alchimiste. Trouver la combinaison de l’amer, du sucré et du parfum est une réaction savante: « Le plus facile à travailler est le noir. Le plus compliqué, souvent un casse-tête, est le blanc. Ensuite, c’est aussi le choix des chocolats. Moi, je penche pour le Val Rhona par rapports aux origines. J’aime les fèves du Brésil. »
Sébastien Ochoa a dorénavant le chocolat et la pâtisserie à ses basques.Pour le plus grand plaisir de ses clients. Car pour lui, même s’il espère délocaliser la Cerise Basque dans un lieu de centralité de Toulouse, la pâtisserie restera toujours un moment de communion, de bouche à bouche…avec le gâteau basque toujours collé héréditairement à ses basques.
La Cerise Basque, 2 Allée Paul Gauguin, 31130 Balma, Téléphone :05 62 80 89 28 Horaires : Ouvert du lundi au vendredi de 06:00–13:30 et de 16:00–19:30
Laurent Conreur
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