Gérald Garcia, le chef et propriétaire de « La Pomarède », a toujours été l’anti-conformiste des fourneaux. Même s’il concède qu’il s’est assagi pour servir une cuisine plus compréhensible, il rajoute toujours un peu de son piquant goût du risque.
Il tranche avec sa tronche. On le verrait plus biker qui fait fumer l’asphalte, que fumer un travers de porc pour vos papilles en attente. Gérald Garcia demeure l’anti-conformiste des fourneaux. Le rebelle pour sa cause. Le genre « je trace ma route », et vous autres « suivez vos codes ». Mais toujours avec la cuisine dans son « four » interieur, et la détermination comme source de chaleur. La cuisine comme son île intérieure pour lui le Robinson, comme son château fortifié pour lui l’assailli. Dans la sage cour des chefs, Gérald Garcia est un funambule, voir un zombie. « Je suis devenu cuisinier par amour, par passion, et par filiation, car papa était le chef de l’Attila au marché Victor-Hugo à Toulouse. A part les classiques rêves de gosse, pompier ou pilote, je n’ai toujours voulu qu’être restaurateur. En plus, l’école, ce n’était pas mon truc. Quand j’étais gamin à l’école de curés, tôt le matin, j’allais d’abord dégrossir la cuisine de papa, je lui préparais les pâtisseries. A 12 ans, je rejoignais aussi papa qui était à l’époque chef au Méchant Loup, place Arnaud Bernard à Toulouse. En 4e, j’ai arrêté l’école, ce n’était pas la peine. De ce fait, je n’ai pas suivi la filière classique CAP-BEP. On ne voulait pas de moi à l’école hôtelière. Alors j’ai fait l’apprentissage au Club à Garidech. » Loin des recettes traditionnelles. Avec Gérald Garcia, il est inutile d’espérer qu’il reproduise à la pincée de sel près les règles inculquées à moult de ses confrères, qu’il vous serve un copier- coller fourneaux prisonniers .
« MON MODELE, C’EST MON PERE »
Il échalotte vite pour couper court aux bavettes, et met son eau dans son vin. « Mon modèle, c’était mon père. Ensuite, j’ai potassé un peu les livres, avec des modèles comme Bras ou Ducasse. A cause d’un accident en deux roues, je n’ai pas pu travailler chez Pujol à Blagnac et chez Bras à Laguiole, deux adresses. » Gérald Garcia digère le mauvais sort et s’en sert même à grandes cuillérées. Il contrarie les propos de Camille Claudel qui dit « Il y a toujours en moi quelque chose d’absent qui me tourmente. » La preuve. « Après cet accident, j’ai fait les Jardins à Béziers, le club à Garidech où j’ai participé à l’obtention de l’Etoile Michelin, un grand restaurant au Luxembourg, le Belcastel, le Pois Public chez Taffarello, chez Régis Marcon où l’on a obtenu les deux macarons au Michelin, Le Château de Mercuès avec les débuts de Philippe Combes, puis El Bulit chez Fernando Adria, considéré alors comme un des plus grands chefs du monde. » Partout il aura trempé sa langue dans la soupe des maîtres pour en imprimer ses papilles et en régurgiter sa propre mixure. « J’ai été curieux avec les maîtres. Je leur posais sans cesse des questions, je faisais avec eux les marchés, je m’intéressais aux coûts des produits. Et dans mon esprit, je nourrissais toujours l’envie de créer mon resto. »
Ou comment mettre ses petits plats dans un grand, La Pomarède. »J’avais 21 ans quand je suis allé voir ici le maire pour reprendre les lieux que j’avais connus en venant boire des coups avec des potes en sortant de mon travail au Pois Public à Saint-Félix-Lauragais. Après quatre ans d’études de marché et de travaux, j’ai ouvert le restaurant en 1998. Papa me disait que j’étais fou d’ouvrir ici car c’était très excentré de Toulouse. Il pensait que j’allais ouvrir une simple brasserie, et que seul en cuisine, je n’y arriverai pas. Mais j’ai persisté. » Cette jeunesse insouciante ne l’empêche pas de transformer des oeufs de lumps en caviar. « C’est vrai que trois ans après l’ouverture, j’obtiens mon Etoile au Michelin. J’ai été le plus jeune chef-propriétaire de France. » Un succès qui ouvre les gosiers des sourcilleux. « J’ai été percu comme le jeune merdeux, pour certains, c’était avant tout le fils de l’Attila. Cette étoile est le plus beau souvenir de papa, et ça, c’était ma grande joie. La même année, c’était en 2001, j’ai ouvert aussi l’hôtel, qui était une suite logique. » Puis le presbytère avec piscine et remise en forme avec Graine de Pastel, pour allier plaisirs du corps et du ventre. « C’est ma compagne Marjorie, qui a été spa manager, qui a drivé cette autre stratégie ici à la Pomarède. On propose des semaines minceur, et notre clientèle demeure à majorité étrangère. »
AVEC LUI, LE LUXE EST DEVENU UNE SIMPLICITE
Et depuis, il ne congèle pas ses idées. Sa restauration avec le culte du produit, et une cuisine assagie, compréhensible, facile à déchiffrer, « J’ai mûri aussi, la cuisine fofolle, c’est fini. Je n’ai plus le chromosome de l’électron fou », il se concentre dorénavant sur l’assiette. Et de souligner toutefois comme pâte qui porte la tarte, « Nous avons toujours eu une cuisine saine, peu riche en beurre et en crème. J’ai toujours préféré travailler sur des jus, avec des produits sains et bios. »
Certes moins sauvage, mais toujours la révolte aillée. » J’aime les jeunes chefs de bistrots qui veulent en finir avec la restauration guindée. Moi aussi, je veux enlever les nappes. Ducasse l’a bien fait au Louis XV à Paris. Le luxe est devenu simplicité. »
Gérald Garcia attrapera toujours le couteau par la lame plutôt que par le manche, quitte à trancher, comme toujours. « Dans 15 ans, Toulouse sera aux portes de la Pomarède, j’ai peut-être été un peu trop tôt visionnaire. Notre affaire marche, mais à 25km de Toulouse, on serait plein midi et soir tous les jours. » Gérald Garcia ou le piquant goût du risque.
Château de la Pomarède 11400 La Pomarède ; 33 (0)4 68 60 49 69
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