Philppe Braun, ancien premier de Joël Rebuchon, avec qui il a fait monter la sauce des restaurants à tapas dans le monde entier avec l’Atelier, est avec « Chez Fifi » une table de référence à Toulouse qui fleure bon l’auberge d’antan.
Quand Philippe Braun vous ouvre sa porte 17 rue Croix-Baragnon, un fumet de simplicité envahit les papilles. Chez Fifi, ça sent bon l’auberge d’antan. Entre du poulet rôti qui fait des claquettes dans le palais, ou des girolles du marché du jour qui se posent sur l’épaule d’un pavé de porc, le local, le saisonnier et le simple ont ici toutes leurs cartes à jouer sur la carte. On imagine ce chef cueillir de l’ail rose sauvage dans les forêts de Cadours ou ramasser une grappe de raisin virevoltant dans les vallons de Moissac.
L’ANCIEN PREMIER DE JOEL REBUCHON
Pour autant, Philippe Braun n’est pas un premier couteau dans la cuisine top chef. Il a de la cuisse le Monsieur. Son cursus tranche toute ambiguïté. Il a été le VRP de la cuisine super-master class de Joël Rebuchon, un des césarisés français des fourneaux. « J’ai commencé à travailler avec Joël Rebuchon, à qui je dois tout, en 1986. J’ai été chef du Laurent à Paris, un deux étoiles Michelin. Avec Joël et ses associés, Eric Lecerf, Axel Manes et François Benot, on a créé le concept ultime dans la cuisine, celui de l’Atelier, où l’on mange au comptoir des tapas à la française. Dans ces établissements où l’on cuisinait devant les yeux des clients, tous les sens étaient en éveil. On a ouvert le concept de l’Atelier de Rebuchon dans le monde entier, Paris, Londres, New York, Las Vegas, Hong Kong…et à Mexico où j’ai rencontré mon épouse, Alma, qui est aujourd’hui avec moi ici à Toulouse. »
50 ans, la vie à croquer encore à pleines dents, Philippe Braun pose ce tablier au fil d’or et goûte au fruit attendu de monter une auberge. En conservant dans les couverts la tradition française comme l’alpha et l‘oméga de ses recettes. Pendant que d’autres grandes toques mettent les plats dans les grands à l’international.
CONIVIALITE ET FRATERNITE
En octobre 2012, aux antipodes des étoiles et de sa brigade de cuisiniers d’élite, Fifi pousse la porte de sa cantine copain en terre toulousaine. « Pourquoi Toulouse? On y venait en vacances avec mon épouse, et j’ai vite aimé l’esprit sud-ouest, cette ambiance latine et le rugby. J’aime ici le respect de la parole donnée. Ici, c’est un village dans une grande ville. Tout le monde a été adorable avec nous lors de notre implantation, et aujourd’hui toujours. Convivialité et fraternité ne sont pas de vains mots. »
Et depuis les premiers jours, cet esprit « comme à la maison » avec un coulis de nostalgie tape la cloche . « La gourmandise existe toujours en France. Je suis nostalgique de ces bons petits restos dans les campagnes où on y venait en famille pour y passer le bon moment de la semaine », concède cet homme épatant dans ses recettes de savoir-vivre à destination des mangeurs d’âmes.
Chez Fifi, 17 rue Croix Baragnon, ouvert du mardi au samedi, 31000 Toulouse. Tél. : 05 61 53 34 24
Laurent Conreur
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