Julien Noray mixe chimie et cuisine dans ses tubes à essai

Une adorable bouille qui laisse filer mignon des « Oh purée », expression enfantine et ménagère, persillé d’un accent gascon qu’il espère ne perdre jamais. C’est sa part campagne et pure, bras grands ouverts articulés dans un corps module rugby origine contrôlée Sud-Ouest, très laissé venir à moi « ‘canards, veaux, vaches et cochons » que je vous mitonne. Et pourtant, il n’est pas de la lignée des dynasties de bouche « si tu ne viens pas aux fourneaux, les fourneaux viendront à toi ». Quoique. « Enfant, je voulais toujours voir comment ça mijotait dans les casseroles. J’ai vécu un petit accident domestique avec le four, comme si la cuisine m’était tombé dessus. » Julien Noray est un drôle de bonhomme à la bonhommie très drôle. Alors vous vous entendez à ce que l’on vous raconte l’histoire d’un garçon doux et sucré, qui depuis tout petit trempe son doigt dans la béchamel avant de sucer son pouce, qui a fait pour maman sa première tarte aux citrons en couche-culotte, pour aujourd’hui dresser en chef top d’excellentes tables. Et bien non, quoique, vous allez bientôt découvrir la recette de son parcours. « Gamin, je voulais être prof de français, car j’adorais ma prof de français. Je n’aimais pas trop lire, car c’est plus de la contemplation, j’adorais écrire, raconter des choses, car c’est de la création. » Là, il nous cuisine à l’étouffé. Il se marre et nous laisse ventre vide. Alors, il persiste laissant glisser un petit coulis sur nos curiosités friandes: « J’ai eu la déclic en classe de 3e, la chimie m’a fasciné car c’est une matière de création et d’expérimentation qui sa base sur des produits de la terre. La chimie organique, c’est faire des nouvelles choses à partir d’existants. Je suis alors rentré au lycée Déodat de Séverac à Toulouse pour faire un bac techno laboratoire accès sur la chimie. J’ai poursuivi dans ce cursus et là je suis en 5e année pour obtenir mon diplôme d’ingénieur chimiste. » Et alors, me direz-vous, où est la curiosité de ce personnage curieux bien en sel, vif sur les amertumes, et en appétit de découvertes goûteuses?

« DES QU’IL Y A CUISINE, IL YA CHIMIE. ET DES QU’IL Y A CUISSON, IL Y A REACTION PHYSICO-CHIMIQUE »
Et bien mesdames et messieurs, c’est que ce Juju catalyse ses réactions à la chimie aussi bien qu’il combine les recettes culinaires dans d’autres tubes à essai. Comme il respire. Il nous conduit alors dans l’arrière-cuisine de sa vie pour nous laisser humer le petit salé de son cursus pimenté: « La cuisine est ma seconde passion. J’ai fait mon premier concours de cuisine à 16 ans pour une recette de cake original. J’ai été sélectionné pour la finale à Paris, mais comme je n’étais pas majeur et que mes parents ne pouvaient pas m’accompagner, je n’y suis pas allé. Avec regrets. J’ai toujours tout fait pour combiner les deux disciplines, la chimie et la cuisine. J’ai fait deux fois le concours science et cuisine avec Hervé This. La première fois avec des oeufs pour y amener une dimension scientifique, et la seconde sur les colorants. Comme quoi, il y a une alchimie entre les deux notions. La chimie vient de la nature, la cuisine aussi. Dès qu’il y a cuisine, il y a chimie. Et dès qu’il y a cuisson, il y a réaction physico-chimique. Pour moi, le vrai cuisinier-chimiste, c’est Thierry Marx, sa stratégie, c’est comment avec un produit brut arriver à en sortir le meilleur du goût. Je ne suis pas très fan de la cuisine moléculaire, car on enlève là la texture du produit. »
Alors, il persiste à scinder sa vie en deux parts égales dans l’assiette de son existence. Un émincé de chimie rissolé de cuisine avec dans le fond de la poêle des désirs bien précis qui frétillent: « Je vais finir mon parcours estudiantin avec le désir de faire une formation en développement des produits alimentaires. Et par ailleurs, ce mois-ci, j’ai trois concours culinaires; Je participe au championnat de France amateur des cuisiniers, j’espère y rencontrer des grands chefs. Comme Philippe Etchebest, qui pour moi, est un modèle qui sait bien combiner sa vie personnelle et son métier. Je participe aussi à Toque en Madiran , où l’on doit mettre en avant les vins de cette région avec un plat terre et mer. Et je suis aussi en lice pour un concours sur le foie gras où l’on doit réaliser deux mises en bouche originales de tapas de foie gras. J’ai du boulot. J’aimerais garder ces deux casquettes dans la suite de ma carrière. Cette volonté est encore plus accrue depuis que j’ai participé à l’émission Objectif Top Chef sur M6. »
On n’imagine pas ce laborantin de la cuisine laisser cramer sur le feu de l’inconstance une recette si bien dosée, si bien mixée. Son amie de « battle culinaire » et de « noche cubaine » Sandrine Prim, chef et chroniqueuse culinaire sur France Bleu Toulouse, digérerait mal de ne plus trinquer à son succès à petits coups modérés de mojitos.

Laurent Conreur

 

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