Depuis 1882, il gît dans la légende urbaine ancrée dans l’imaginaire gustatif et festif. Chez Authié, on est chez le doyen de la Ville rose, là où se sont tendus les peaux des ventres des bibis fricoteurs de la Halle aux Grains d’antan, des intellos gouailleurs de la place Dupuy, des boxeurs culottés tordant l’accoudoir du zinc pour impressionner l’adversaire de joute uppercut ou des tontons flingueurs en traction avant d’aller toiser le bourgeois place Wilson. Ici l’histoire témoigne et le ventre parle. Et notamment celle des « Tontons Flingueurs » de feu Georges Lautner, dont les photos flashs du film tapissent les murs de l’établissement au chic brasserie sans chichi dans un décorum désiré par le maître des lieux, l’Aveyronnais authentique Olivier Guinou, qui peut triper « tripous » d’avoir reçu Monsieur Lautner 13 avril 2013, lors de l’anniversaire des 50 ans de son film culte et ses réflexions mémoires « Touche pas au grisbi…C’est du brutal… » et tant d’autres. Ainsi Lautner dédicaçait ce jour-là sur une des photos après une prune du meilleur sud-ouest: « C’est si bon de boire. J’aurais aimé boire avec vous. Aujourd’hui je suis sans vous. (NDLR: S’adressant à Lino Ventura, Francis Blanche, Bernard Blier, Jean Lefèvre ou Robert Dalban…). Alors je vous souhaite une très bonne éternité et puis je vous dis à bientôt. Votre Georges. » Depuis Lautner les a rejoints au ciel des étoiles. Et depuis, et encore plus aujourd’hui, chez Authié mérite les étoiles de la gastronomie. Car ici, on ressort repu d’une cuisine tournée retournée entre tradition et sensualité, poésie et suggestion, pédigree Aveyron et résistance méditerranéenne. Et ce toujours au plus près du produit, juste caressé par le sens des cuissons et la finesse des assaisonnements. « J’ai tout fait pour garder la tradition. Notre restaurant est tout en simplicité, en authenticité. On est dans l’esprit Sud-Ouest, et pour ce, on valorise le commerce de proximité en prenant des produits chez Garcia ou chez Betty. Depuis que j’ai repris le restaurant, on a apporté quelques modifications, comme la diversification des tapas, ou comme plus de cuisine de poissons. Tout ce que j’ai fait ici, je n’aurai pas pu le faire ailleurs. Chez Authié, c’est comme chez moi. » Et depuis son arrivée aux manettes des casseroles, c’est aussi comme chez lui, comme chez le nouveau chef, Olivier Pujo, qui concocte des assiettes du jour rondement menées et combinées que votre estomac s’en souvient encore la nuit.
OLIVIER PUJO, UN CHEF RESITANT A L’ECOUTE DU CHANT DES PRODUITS
Car oui, Olivier Pujo, cuisinier-pâtissier, flocon d’or des gâteaux et des crèmes à Gstaad en Suisse, ancien boss de « Tradition pizza » à Saint-Orens mijotée « Petit Bonheur », homme d’affaires aromatisé « Domino Pizza », avait des envies de vie en symbiose avec Chez Authié. « J’aimais et j’aime ce café, son authenticité. Il y avait tout ici, sauf, que quand je venais y manger, je savais ce que j’allais y manger, même si c’était bon. Chez Authié devait se démarquer. Et c’est ce que j’ai proposé au propriétaire Olivier Guinou. » Et entre les deux, la mayonnaise a pris, sans d’oeufs cassés de la marque aveyronnaise, mais avec des oeufs mollés d’autres couvées. Chef résistant, vif, à l’écoute du chant des produits pour en livrer une partition free, improvisée et émotive, Olivier Pujo joue tous les jours ses symphonies en produits majeurs avec des accords méditerranéens, quitte à changer un instrument au dernier moment: « Le matin, quand j’attaque un plat, je suis comme un peintre devant sa toile, je ne sais pas encore si je vais sortir une oeuvre appréciable ou une croûte. Je suis en permanence dans la recherche, notamment dans l’association des éléments. Il m’arrive de jeter un plat juste avant le premier service. Et là, il faut aller vite. Avec Raphaël et Tilavo en cuisine, on se comprend très vite. » Et voilà comment bientôt, il vous amènera sous vos yeux conquis, les premiers à saliver, une soupe d’oranges marocaines épurée ou une panna cotta de poires et caramel au beurre salée relevée au balsamique. En révolution permanente, Chez Authié promet de faire chanter les partisans de la bouffe sans interdit et avec entrain. « Je suis déjà dans la réflexion de ce que l’on va faire avec les châtaignes et les champignons pour la rentrée. » Chez Authié, tout est prédit pour que l’on se fasse exploser la panse avec des bombes gustatives poétiques.
Chez Authié, 25 place Dupuy, 31000 Toulouse. 05 61 62 51 31
Laurent Conreur
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