Un pour tous, tous pour les métiers de l’alimentation et de l’hôtellerie-restauration. Cette tirade gasconne embaume depuis dimanche et jusqu’à demain le Parc des Expositions de Toulouse avec la troisième édition de ce salon, le Smahrt, qui vous met vite l’eau à la bouche avec ce qui se fait de must dans le Sud-Ouest. Il est facile de se laisser au gré des courants gastronomiques porter dans le lit du torrent culinaire, pourrait-on entonner en parodiant feu Serge Gainsbourg, épicurien dandy gourmet gourmand. Il en est d’ailleurs un, Yannick Delpech, qui a, un temps, accepté de quitter la rive de l’Amphitryon à Colomiers, pour jeter l’ancre du parrainage et de devenir ainsi le marin-prêcheur pour hisser la grand-voile de tous les savoir-faire dans la région. Si les professionnels des métiers de la bouche y trouvent un coin de table pour y dresser leur couvert, le Smahrt a cette année ajouté des rallonges, comme en témoigne Guy Pressenda, Président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie région Midi-Pyrénées, porte-voix avec ampli des professionnels des professions. « L’objectif du Smahrt est de valoriser l’ensemble de toutes les filières et de booster à la fois les rencontres d’affaires entre professionnels, mais la formation et la transmission des savoir-faire, qui sont des atouts forts du Sud-Ouest. »
« LES ATOUTS DE NOTRE TERRITOIRE »
Transmission des savoirs mais aussi conjugaison des talents. Comme le prouve Gérard Garcia, palme d’or de la charcuterie du marché Victor-Hugo à Toulouse, qui, en cette après-midi de mardi, a accepté un nouveau scénario avec des fournisseurs espagnols. « Je suis là par le biais de mon frère Président du syndicat de la charcuterie, je reçois des fournisseurs espagnols pour voir comment étoffer notre offre. Pour moi, ce salon est tout simplement indispensable. Tout l’artisanat des métiers de la bouche est un atout de notre territoire. On se doit de le mettre en exergue. Et l’on s’en rend encore plus compte aujourd’hui avec la crise, il y a un retour aux valeurs familles, aux partages à table. » Justement avec la crise, pourquoi la France ne cherche-t-elle pas plus des niches économiques fructueuses avec les productions alimentaires? Gérard Garcia acquiesce avec un petit arrière-goût. « C’est vrai que le secteur a de quoi se vendre. Tous les politiques en ont conscience, mais il y a des normes excessives à l’export dans certains pays avec une forme de protectionnisme déguisée. Moi, je vends au Cameroun et à Hong Kong, pour 50 kg de produits exportés, cela me prend une journée avec tous les contrôles. »
« SEPT BELLES ENSEIGNES TOULOUSAINES EN REDRESSEMENT JUDICIAIRE »
Si ce n’est pas totalement la vie en rose à l’export pour l’alimentation et la restauration françaises, il y a aussi des épines assassines dans le bouquet français. Guy Pressenda pique là où cela fait mal. « Je vous avais dit qu’en 2013, notre monde était en crise. En 2014, le tableau n’est pas plus joli. Si l’augmentation de 3% de la tva a été appliquée et répercutée, les restaurateurs n’ont pas trouvé l’oxygène nécessaire pour rebondir. Il faut savoir que sept belles enseignes à Toulouse sont en redressement judiciaire. Cela prouve que la santé n’est pas bonne. Le ticket moyen a baissé. Même les étoilés Michelin ont dû baisser leurs prix. » Guy Pressenda ne masque pas les reflux gastriques. Alors comment mieux digérer ce plat aigre? « On a créé Toulouse à Table, en accord avec la Chambre des Métiers, la CCI, l’UMIH, et toutes les institutions. Ce sera à l’occasion de la Fête de la Gastronomie, mais pas sur un jour,mais sur trois, les 20, 21 et 22 octobre prochain. On veut valoriser tous les métiers de la bouche, de l’hôtellerie, des bars et de nuit. Il y aura une course des garçons restaurateurs, un rallye de maître-restaurateur à un autre maître-restaurateur. Avec les Qualivores et les ambassadeurs du Sud-Ouest, on va fédérer aussi. » Autant de recettes honnêtes pour, Guy Pressenda ne s’en cache pas, lutter contre la cuisine hors-la-loi, mais selon lui vraiment trop peu réprimée, » des chambres d’hôte non déclarées, en passant par les restaurants à domicile, les commerces de la restauration non contrôlés qui envahissent Toulouse au nez et à la barbe des autorités, sans occulter les clubs sportifs qui vendent de l’alcool lors de fêtes qui multiplient sans scrupules. » Comme quoi au salon des métiers de la bouche, des bouches s’ouvrent.
Laurent Conreur
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