Le bonhomme est à l’aise dans la mise en bouche pour vous mettre en appétit sur la recette de sa vie de restaurateur benjamin dans la profession. Il a le verbe aux petits oignons, même si par moments ça lui a piqué aux yeux. Thomas Fantini est né dans la soupière cuisine mais ne s’y voyait pas y mijoter.
« J’y ai vu jeune mes parents au Restaurant des Abattoirs, avec ma mère qui rentrait très tard à la maison. J’ai vite compris que ce métier de restaurateur était compliqué, ingrat, et ce même si je m’y sentais à l’aise. Moi, je voulais être dans le commerce, dans le contact, et surtout dans la négociation. J’ai donc fait des études commerciales à l’ISEG, puis un BTS en alternance avec les parfums Bourjois-Chanel. Là, j’étais dans ma voie. J’étais beaucoup sur les routes, et le contact me manquait un peu. Il n’en reste que très vite, j’ai adhéré à ces visions entrepreneuriales. » Il tranche alors dans le « beef ». « J’ai choisi de rentrer avec mon oncle chez Carmen avec au début un poste de barman. Ensuite, j’ai fait tous les métiers de bouche. J’avais ainsi deux facettes qui s’emboîtaient bien: le commercial et ce métier que je maîtrisais de A à Z. »
A 26 ans, énergique et déterminé, alors que d’autres au même âge sont plus patelins dans la séduction, il bouscule la tétanisation des héritiers installés et s’installe à son propre compte: « J’avais besoin de travailler pour moi. En 2002, je prends le Varsi. Je sais qu’il y a des risques mais cela me séduit. Je m’y éclate, on a une partie de la clientèle assez people, et je commence à m’installer dans le paysage toulousain. » Thomas Fantini ne s’assied pas pour autant sur le siège de l’autocongratulation, et concocte un autre petit plat commercial bien assaisonné.
« En 2004, j’apprends que la Pergola à Lardenne est à vendre. Lardenne, c’est mon quartier. Je vois qu’à la Pergola, il y a une belle terrasse, des facilités pour stationner. Je sens que je peux y amener des clients du Varsi. Je relève ce challenge. Et de 2004 à 2006, je jongle entre les deux établissements. » Et là, la digestion devient difficile. Avec quelques maux d’estomac. « En 2006, je décide de vendre le Varsi pour compenser l’argent perdu au début de la Pergola. Mais la Pergola, je le sens bien. Je cherche comment tout redynamiser. Je revois tout, le cadre, la carte. Et pour débuter, je me dis: comment toi Thomas tu te sentirais bien ici? En y amenant un vrai ambiance sud-ouest, un peu comme chez Carmen, avec des assiettes généreuses, un état d’esprit festif. On s’est appuyé sur ces principes et cela a marché. Aujourd’hui, 90% de la carte reposent sur des produits régionaux. »
Gourmet, Thomas Fantini affiche une délicieuse gourmandise. « En 2009, on m’a proposé le Sporting à Aucamville pour y monter une Pergola. Je dis OK et je transfère l’identité et les compétences de Lardenne sur ce nouveau site. En 2010, même topo à Labège, avec Clément Poitrenaud et Yannick, on y monte une troisième Pergola. La mayonnaise prend bien. On a une clientèle de cadres. La fidélité est notoire. L’an dernier, je décide aussi de créer une Pergola à Albi près de la cathédrale. Là, je compte sur l’éco-tourisme pour développer les lieux. » Curieux et visionnaire, toujours actif et réactif, Thomas Fantini constate que le temps des repas s’amenuise tout comme le pouvoir d’achats. « Je sens alors qu’il faut se tourner aussi vers le snaking. On revisite nos recettes Pergola en version snaking, d’où l’instauration des Pains Pergos. On ouvre la première enseigne au village des marques à Nailloux, un nouveau lieu de commercialisation et de communication à échelle régionale. »
Du Capitole à la capitale
Avant de tenter de monter un autre pallier, à savoir le barreau national. Ce jeune PDG du groupe FT La Compagnie des Pergos aux idées bien embouchées, à la tête de 60 salariés permanents, jusqu’à 80 en pleine saison, poursuit sa vie à pas cadencés comme un marathon avec quelques petits sprints pour reprendre de la vitesse: « Aujourd’hui, mon ambition, c’est l’installation d’une Pergola à Paris. Il faut dénicher le bon quartier. Mais je m’y attèle. » Toujours avec les papilles bien éveillées à 37 ans, et la mayonnaise made in Sud-Ouest du projet parisien, en ce mois d’octobre, monte sous les meilleurs auspices.
Laurent Conreur
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